En el mundo existen más de 20.000 especies distintas de peces, pero de ellas menos de 200 tienen interés comercial. Casi sin excepción, el pescado que se enlata proviene del mar (en contraposición al pescado de piscifactoría o de agua dulce), esto significa que es "silvestre" y ha de ser capturado. EL hecho de que el pescado empleado en la industria del enlatado sea silvestre conlleva una limitación en el control ejercido sobre la calidad de este pescado en relación a factores como su estado nutricional, etc., a diferencia del pescado de piscifactoría o los animales de abasto, cuya cría es controlada como primera fase en la manufactura de productos cárnicos o derivados del pescado.
La calidad del pescado variará con la estación, ya sea que el pescado esté bien alimentado o esté en la época de freza, en la que una proporción significativa de la carne del pez se convierte en tejido reproductor, lo que disminuye su calidad.

Características de las plantas de enlatado.

Latas y tapas.

Operaciones de llenado.

Sellado de las latas.

Tratamiento térmico.

Almacenamiento y distribución.

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