Incluye : unidades y abreviaturas p. xiv.

La ciencia de los alimentos es sencillamente la aplicación de la ciencia al estudio de los alimentos. En su sentido más genuino comienza en el campo y termina en la mesa del comedor. Comprende no solamente aquellas características del alimento que pueden ser medidas y, por tanto, sometidas a estudio científico y evaluación, sino también la aplicación de estos conocimientos a los problemas del procesado de los alimentos. La existencia de grandes urbes es inconcebible sin el transporte de los alimentos a las ciudades y su posterior almacenamiento. Es necesario evitar que los alimentos se alteren conservándolos mediante técnicas diversas. En general, además, los productos del campo no son otra cosa que materias primas, las cuales han de transformarse por la tecnología en productos que podamos utilizar en casa o en el restaurante.

Metabolismo energético.

Composición química del trigo y valor nutritivo.

Alteración bacteriológica de la carne.

Cadenas alimentarias de peces.

Extractivos y bases nitrogenadas.

Composición del huevo de gallina,

Propiedades funcionales de la clara y la yema.

Composición química de la leche.

Calidad bacteriológica de la leche.

Composición química de la patata.

Semillas de leguminosas.

Reacciones del pardeamiento no enzimático.

Higiene y sanidad alimentaria.

Técnicas para evaluar la calidad de los alimentos.