TY  - DATA
AU  - Amerine,M.A.
AU  - Ough,C.S.
AU  - Gavilan,J.M.
TI  - Análisis de vinos y mostos
SN  - 84-200-0005-1
PY  - 1976///
CY  - Zaragoza (SP)
PB  - Acribia
KW  - TECNOLOGIA ALIMENTARIA
KW  - ALIMENTOS
KW  - BEBIDAS ALCOHOLICAS
KW  - VINOS
KW  - PH
KW  - ADITIVOS QUIMICOS
KW  - COLOR DE LOS VINOS
KW  - ANALISIS QUIMICO
N1  - El análisis físico y químico de los jugos de uva y de los vinos ha llegado a ser uno de los aspectos más importantes del moderno control de calidad enológico. Todas las fases de la elaboración de vinos se controlan hoy mediante ensayos de laboratorio químicos y sensoriales, desde fijar la fecha de la vendimia hasta la determinación del momento adecuado para embotellar. Los análisis pueden ser, además, una gran ayuda con vista a la manipulación de los vinos -más o menos gelatina dependiendo del contenido de tanino, más dióxido de azufre cuando la proporción de aldehído o el pH son demasiado altos, etc.
Por otra parte, son imprescindibles los ensayos analíticos en el control legal de muchos de los constituyentes de vinos, por ejemplo alcohol, dióxido de azufre y acidez volátil. Así mismo puede ser necesario establecer la presencia de compuestos prohibidos, tales como el ácido monocloroacético, o de cantidades excesivas de algunos compuestos debido bien al procedimiento, bien al tratamiento, por ejemplo tujona en vermouth o sodio en vinos pasados por resinas de intercambio iónico. Se han establecido relaciones enológicas para evitar el uso indebido o ilegal de agua, azúcar, alcohol o sus mezclas. Patschky y Schöne (1)indican una serie de relaciones para detectar falsificaciones, basándose en el análisis de 2000 muestras de vinos.
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