TY  - BOOK
AU  - Portillo,Sabrina
AU  - Ciappini,María Cristina
TI  - Optimización de las condiciones de desaponificación de los granos de quinua (Chenopodium quinus Willd) para su utilización  en alimentación humana
SN  - 0329-3475
KW  - CIENCIAS SOCIALES
KW  - QUINUA
KW  - SAPONINAS
KW  - PROTEINAS
KW  - DESAPONIFICACION
KW  - METODO HUMEDO
N1  - Se descontinúa la encuadernación de la revista; La quinua es un grano andino con características nutricionales excepcionales, que no posee gluten y se destaca por la calidad de su proteína, presentando un alto valor nutricional y una importante proporción de aminoácidos esenciales. En el exterior de las capas de los granos de quinua se encuentran saponinas, que constituyen un factor antinutricional y que le otorgan sabor amargo al grano, por lo que deben eliminarse antes del consumo humano. El objetivo de esta tesis fue establecer condiciones óptimas para la desaponificación de los granos enteros de quinua para el consumo humano, obteniendo un  procedimiento de lavado eficiente, que minimizara la pérdida de proteínas. Se evaluaron el pH y la relación agua/granos, como variables del proceso. Se determinó el contenido residual de saponinas en el grano utilizando el método de Koziol y la cantidad de proteínas solubles que se pierden en el agua de lavado, por el método de Bradford. La interacción de las variables prácticas y eficiente para remoción de las saponinas, indicándose como más adecuados lavar con agua a pH = 6 y utilizar la relación quinua/agua de 1:3. S sugiere introducir en el Código Alimentario Argentino el valor de saponinas admitido en el grano de quinua para el consumo humano
UR  - www.ucel.edu.ar
ER  -