La seguridad alimentaria es un tema de creciente interés social, ya que todos los ciudadanos, estamos expuestos a los tóxicos o sustancias potencialmente tóxicas presentes en los alimentos, y afectos por las prácticas empleadas en la producción, procesado, preparación, conservación y manejo de los alimentos.
A lo largo de los últimos años, una serie de sucesos provocados por dioxinas, hidrocarburos aromáticos policíclicos, biotoxinas, etc., han puesto claramente de manifiesto los riesgos relacionados con la contaminación de los alimentos y han motivado el interés por los estudios sobre la toxicidad de los alimentos. La presencia creciente de contaminantes en estos, el uso de aditivos alimentarios y la consecuente fijación de sus máximos ingestas admisibles en la dieta, los problemas relacionados con las alergias alimentarias, la introducción de alimentos en cuya producción se han utilizado técnicas comprendidas en la expresión "modificación genética", etc., hacen que en la actualidad tenga una relevancia profunda un estudio sistemático de las sustancias tóxicas o potencialmente tóxicas que pueden encontrarse en los alimentos, dependiendo de las condiciones de preparación y uso, un desarrollo, en definitiva, de la toxicología alimentaria.

ITA. Coria Ignacio Daniel

<Fuentes de información en toxicología alimentaria: bases de datos accesibles en Internet.> <Bibliografía al final de cada capítulo.>