II. Fundamentos de la conservación de alimentos.

III. Materia prima - Producción y preparación después de la recolección.

IV. Conservación por el calor.

V. Congelación.

VI. Deshidratación.

VII. Prolongación de la vida útil por técnicas de almacenamiento.

VIII. Otros métodos de conservación.

IX. Zumos de frutas y hortalizas y productos relacionados.

X. Componentes deseables y no deseables de los alimentos.

XI. La situación de la fábrica, diseño y operaciones.

La conservación de alimentos puede definirse como todo método de tratamiento de los mismos que prolonga su duración, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma. Esta definición comprende métodos muy variados que proporcionan un amplio margen de tiempo de conservación que incluye desde los de corta duración, cuando se trata de métodos domésticos de cocción y refrigeración, hasta el enlatado, congelación y deshidratación que permiten ampliar la vida del producto varios años. Desde el punto de vista de la estabilidad microbiológica los métodos de corta duración, como la refrigeración, resultan inadecuados, ya que al cabo de pocos días se produce una multiplicación microbiana en el alimento, en tanto que los procedimientos industriales, tales como esterilización, deshidratación y congelación garantizan un control microbiano indefinido siempre que el envasado sea correcto. Este último punto es particularmente importante, por ello conservación y envasado van inseparablemente unidos.

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