Möhler, Klement
El curado / Klement Möhler ; [traducción por] Jaime Esaín Escobar. - Zaragoza (SP) : Acribia, [19--?]. - 116 p. : gráfs. ; 21 x 13 cm. - Ciencia y tecnología de la carne. Teoría y práctica 7 .
No se puede determinar con exactitud cuándo se empleó por primera vez la palabra "curado" ("Pökeln") para designar cierta clase de productos cárnicos. Si se recurre a la bibliografía existente, se lee que un pescador holandés llamado Wilhelm Bökel (más correcto es Beukel) mejoró a mediados del siglo XIV la salazón de arenques y otros peces marinos, denominándose el procedimiento de acuerdo con su nombre. Pero más verosímil es que el término derive de la palabra "Pekel", que, lo mismo que la inglesa "pickle", tiene su origen en "pica", palabra latina con significación de lanza, pica, etc. Datos más exacto se encuentran en un "Informe sobre la elaboración del sal frisona en el ducado de Schleswig", de las noticias de Schleswig-Holstein "del año 1768". Según esta fuente de información, en el ducado de Schleswig se obtendría la citada sal de turba en regiones costeras a partir del mar, se desecaría y se incineraría. Las cenizas resultantes serían lavadas con un "Pekel" fuerte, de cuyo proceso de lixiviación se obtendría como resultado una solución concentrada de sal. Como los fundamentos de esta preparación de la sal, suspendida a finales del siglo XVIII, se remontan hasta el siglo XI, la palabra "Pekel" procedería del área donde se hablaba el bajo alemán neerlandés. En el nuevo alto alemán, equivaldrían según esto los términos Pökel =salmuera y "Pökeln" (artículos curados) al de salazones.
Historia del curado. Finalidad del curado. El músculo como substrato del curado. Sustancias curantes. Sustancias auxiliares curantes. Reacción de las sustancias curantes con los componentes musculares Sustancias reductoras. Aroma del curado. Tecnología del curado. Resultado del curado. Resultado del curado. Aspectos higíenicos del curado.
Futuro del curado.
84-200-0491-X
U2553 C. Lib. Técnica General Ej.:1 Impreso U2570 C. Lib. Técnica General Ej.:2 Impreso
ALIMENTOS CARNES CURADAS INDUSTRIA ALIMENTARIA INDUSTRIA CARNICA PRODUCTOS CARNICOS TECNOLOGIA ALIMENTARIA CONSERVAS CARNICAS
637.5.035
El curado / Klement Möhler ; [traducción por] Jaime Esaín Escobar. - Zaragoza (SP) : Acribia, [19--?]. - 116 p. : gráfs. ; 21 x 13 cm. - Ciencia y tecnología de la carne. Teoría y práctica 7 .
No se puede determinar con exactitud cuándo se empleó por primera vez la palabra "curado" ("Pökeln") para designar cierta clase de productos cárnicos. Si se recurre a la bibliografía existente, se lee que un pescador holandés llamado Wilhelm Bökel (más correcto es Beukel) mejoró a mediados del siglo XIV la salazón de arenques y otros peces marinos, denominándose el procedimiento de acuerdo con su nombre. Pero más verosímil es que el término derive de la palabra "Pekel", que, lo mismo que la inglesa "pickle", tiene su origen en "pica", palabra latina con significación de lanza, pica, etc. Datos más exacto se encuentran en un "Informe sobre la elaboración del sal frisona en el ducado de Schleswig", de las noticias de Schleswig-Holstein "del año 1768". Según esta fuente de información, en el ducado de Schleswig se obtendría la citada sal de turba en regiones costeras a partir del mar, se desecaría y se incineraría. Las cenizas resultantes serían lavadas con un "Pekel" fuerte, de cuyo proceso de lixiviación se obtendría como resultado una solución concentrada de sal. Como los fundamentos de esta preparación de la sal, suspendida a finales del siglo XVIII, se remontan hasta el siglo XI, la palabra "Pekel" procedería del área donde se hablaba el bajo alemán neerlandés. En el nuevo alto alemán, equivaldrían según esto los términos Pökel =salmuera y "Pökeln" (artículos curados) al de salazones.
Historia del curado. Finalidad del curado. El músculo como substrato del curado. Sustancias curantes. Sustancias auxiliares curantes. Reacción de las sustancias curantes con los componentes musculares Sustancias reductoras. Aroma del curado. Tecnología del curado. Resultado del curado. Resultado del curado. Aspectos higíenicos del curado.
Futuro del curado.
84-200-0491-X
U2553 C. Lib. Técnica General Ej.:1 Impreso U2570 C. Lib. Técnica General Ej.:2 Impreso
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