Autorizada por sus autoras.

Licenciado en nutrición.

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química.

La enfermedad celíaca (EC) es una enteropatía crónica inmunomediada, que ocurre en individuos genéticamente predispuestos por la ingestión de proteínas presentes en el trigo, la cebada y el centeno. La prevalencia global combinada de EC es del 0,7%, afectando a países de todo el mundo y a personas de cualquier edad (Bolía R y Thapar N, 2023). En Argentina, se ha estimado que 1 de cada 167 personas adultas son celíacas y 1 de cada 79 niños presentan dicha enfermedad (RENAPRA y ANMAT, 2019). Tiene un amplio espectro clínico que va desde ser asintomático hasta ser sintomático con manifestaciones graves. Aunque las descripciones iniciales de la EC se centraron en la presentación clásica con manifestaciones gastrointestinales, en los últimos años se ha encontrado que más pacientes tienen manifestaciones no clásicas como anemia, osteoporosis, transaminasas elevadas, retraso en el crecimiento o baja estatura (Bolía R y Thapar N, 2023). El término gluten hace referencia a un complejo de proteínas y un medio líquido, que se forma a partir de algunos cereales como el trigo, la cebada o el centeno. Está constituido por dos fracciones o péptidos: las prolaminas, ricas en prolina y glutamina, y las glutelinas. Ambas fracciones se condensan principalmente en el endospermo o núcleo del cereal, tejido nutritivo de la semilla. Son insolubles en agua, por lo que resultan difíciles de digerir en el tracto digestivo. Las proteínas del gluten se degradan con gran dificultad por las enzimas del tracto digestivo. La persona con EC dará lugar a una reacción inmunológica derivada de las prolaminas del gluten, pues se trata de la fracción del mismo que resulta tóxica, y no el gluten como tal ni las glutelinas. Dicha fracción tóxica (prolaminas) recibe diferentes nombres en función del cereal en el que se encuentre: gliadina en el trigo, secalina en el centeno y hordeína en la cebada (Mier Bedia A, 2020).

La enfermedad celíaca (EC) es una enteropatía autoinmune inducida por la ingestión de prolaminas tóxicas (asociadas internacionalmente al término gluten) en individuos genéticamente susceptibles, que es prevalente en aproximadamente el 1% de la población en muchas partes del mundo (Yu y col., 2020). Es una enfermedad multifactorial, que incluye factores genéticos y ambientales (Parzanese y col., 2017). Se ha visto una mayor prevalencia en mujeres que en hombres, sin embargo, esta brecha disminuye después de los 65 años (Arias Amador y col., 2021). En Argentina, se ha estimado que 1 de cada 167 personas adultas son celíacas y 1 de cada 79 niños presentan dicha enfermedad (RENAPRA y ANMAT, 2019). Hasta la fecha, el único tratamiento eficaz es una dieta libre de gluten que se basa esencialmente en el consumo de alimentos naturalmente libres de gluten y productos dietéticos sin gluten que no pueden contener más de 20 mg de gluten/kg de alimento según el Codex Alimentarius (Norma del Codex 118-19792) (Comino I y Sousa C, 2022). Se entiende por alimento y bebida libre de gluten aquel que por las características de sus ingredientes o a través de un proceso tecnológico adecuado que efectivamente demuestre que remueve el gluten, y la aplicación de buenas prácticas de manufactura -que impidan la contaminación cruzada- no contiene prolaminas y glutelinas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas (CAA, 2023). El presente estudio fue diseñado para conocer la frecuencia de consumo de productos de panadería industrializados sin gluten en personas con EC de la ciudad de Pergamino, Buenos Aires y, además, analizar su contenido de grasas totales, grasas saturadas y sodio. Se realizó un estudio de tipo descriptivo de corte transversal, a fin de conocer la frecuencia de consumo, la recolección de datos se realizó de manera virtual a través de un cuestionario de Google Forms, el cual fue enviado a través de las aplicaciones WhatsApp e Instagram. Se seleccionó la muestra teniendo en cuenta el método de muestreo no probabilístico por bola de nieve, respetando los principios de protección de datos personales. La muestra quedó conformada por 31 individuos con EC de ambos sexos,
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siendo un 90% de sexo femenino, a partir de los 18 años de edad, siendo el grupo más representativo el de 18 a 25 años (61%). Los resultados obtenidos en la investigación mostraron que el 71% de los encuestados refirió consumir pan sin gluten, el 71% galletitas dulces sin gluten, el 68% pan rallado sin gluten y el 65% galletitas saladas sin gluten. Estos cuatro productos de panadería industrializados sin gluten fueron los más frecuentemente consumidos, con una frecuencia de 2 a 4 veces por semana en todos los casos. Para recolectar los datos acerca de las kilocalorías y el contenido de grasas totales, grasas saturadas y sodio de los productos más frecuentemente consumidos, se realizaron visitas a supermercados y dietéticas de la ciudad de Pergamino. El método de muestreo que se utilizó para la selección de los productos fue no probabilístico por conveniencia. Los productos que se tuvieron en cuenta fueron aquellos que contaban con el símbolo obligatorio según legislación vigente. Luego de analizar el contenido promedio de grasas totales, grasas saturadas y sodio en los productos industrializados sin gluten más frecuentemente consumidos y compararlos con los valores establecidos en la Ley de Promoción de Alimentación Saludable, se halló exceso en sodio en el pan, pan rallado y galletitas saladas, mientras que se encontró exceso en grasas totales y grasas saturadas en las galletitas tanto dulces como saladas.