Química de los alimentos / Hans-Dieter Belitz [y otro] ; [traducción por] Román Casares López. Impreso
Tipo de material:
TextoIdioma: Español Detalles de publicación: Zaragoza (SP) : Acribia , 1988.Descripción: vii-xxxv, 813 p ; il. ; 24 x 17 cmISBN: - 8420006319
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Biblioteca Thomas Wood Estantería general | 547.9:664 B35 (Navegar estantería(Abre debajo)) | Ej.:1 | Disponible | U0695 |
La química de los alimentos se ocupa, no sólo de dilucidar la composición de las materias primas y de los productos finales sino también, de los cambios que ocurren en los alimentos durante su producción, procesado, almacenamiento y cocinado. La naturaleza extraordinariamente compleja de los alimentos tiene como resultado una multitud de reacciones deseadas y no deseadas que están controladas por una gran diversidad de parámetros. Para obtener un conocimiento profundo de estas reacciones es necesario descomponer el alimento en sistemas modelo. Así, comenzando por el análisis de la composición (detección, aislamiento y caracterización estructural de los constituyentes de un alimento), se estudian las reacciones de un componente único o de una mezcla sencilla. A continuación se puede realizar una investigación del alimento en el cual predomina la reacción individual. Intrínsecamente tal estudio comienza con un compuesto determinado y no se restringe a un alimento en particular o a un grupo de alimentos. Tales estudios generales de las reacciones en las que participan los constituyentes de los alimentos se suplementan con investigaciones especiales que se centran en los proceso químicos en los alimentos individuales. Las investigaciones de este tipo, desde muy al principio están estrechamente asociadas con aspectos económicos y tecnológicos y contribuyen, mediante la comprensión de los procesos químicos básicos que ocurren en los alimentos, tanto a resolver problemas técnicos específicos como los procesos de optimización.
1. Aminoácidos, péptidos, proteínas.
2. Enzimas.
3. Lípidos.
4. Carbohidratos.
5. Sustancias aromáticas.
6. Vitaminas.
7. Sustancias minerales.
8. Aditivos.
9. Contaminación de los alimentos.
10. Leches y productos lácteos.
11. Huevos.
12. Carne.
13. Peces, ballenas, crustáceos y moluscos.
14. Grasas y aceites comestibles.
15. Cereales y productos derivados.
16. Leguminosas.
17. Hortalizas, verduras y productos hortícolas.
18. Frutas, frutos secos y productos derivados.
19. Azúcar, azúcares-alcohol y miel.
20. Bebidas alcohólicas.
21. Café, té y cacao.
22. Especias, sal común, vinagre.
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