Un grupo de investigadores del I.N.R.A., bajo la condición de J.P. Girard, nos presenta una obra cuya originalidad e interés merecen destacarse. En efecto, es bastante excepcional encontrar en un mismo tratado, y más en lengua francesa, una exposición exhaustiva del estado de los conocimientos relativos a los diversos procesos de transformación utilizados en las industrias de la carne y de los productos cárnicos. Este libro interesará por tanto a los profesionales de las industrias de la carne, docentes y a los estudiantes, e igualmente a los responsables del desarrollo del procesado de la carne en su más amplio sentido. Todos encontrarán aquí una puesta al día detallada y una fuente preciosa de informaciones hasta ahora dispersas, en el seno de la bibliografía francesa y extranjera y por este mismo hecho corrientemente mal recogidos y se síntesis difícil, sobre todo cuando se trata de problemas tan complejos y extensos como los planteados por la aplicación a las carnes de una tecnología, por ejemplo, como la cocción.

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