Aunque se dispone de excelentes libros de consulta, sin embargo, ninguno de ellos cubre todos los aspectos puestos al día, que se dictan en un curso de introducción a la Ciencia de la Carne. El libro que presentamos se escribió teniendo en cuenta tal necesidad.
"Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos", ha servido como excelente texto de consulta a los estudiantes del doctorado. En ningún momento pretendimos duplicar con nuestro libro el contenido de "Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos", sino simplemente suplementarlo con un texto a nivel de introducción.
Este libro ha tardado cinco año en ver la luz y la mayoría de sus capítulos derivan de las lecciones dictadas por sus autores en cursos semestrales. Con el fin de complementarlo al máximo, se incluyen datos sobre la carne producida por el ganado vacuno, de cerda, lanares, aves, pescado e incluso de otras especies. Puesto que muchos de los fundamentos de la Ciencia de la Carne son comunes a todas las especies animales productoras de este alimento, a menudo se ha prescindido de un exceso de referencias específicas de un tipo de ganado. Sólo se han incorporado aquellas propiedades particulares de la carne que son típicas de una especie animal, ya que es prácticamente imposible cubrirlas en toda su extensión en todas y cada una de las especies animales productoras. Además este libro se escribió pensando en la industria cárnica de otras áreas del globo. Esto es especialmente cierto en lo concerniente a normas de inspección cárnica, clasificación y normalización de las carnes, y nombres que reciben de distintas corrientes.

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