Incluye : índice alfabético p. 339-346.

La alimentación, en el mundo actual, plantea problemas tanto cuantitativos como cualitativos. En lo que concierne al aspecto cuantitativo, la problemática del hambre en el mundo, es una preocupación general a causa del aumento de la población, aumento que es mucho más acusado en determinados países pues no va acompañado de un crecimiento paralelo de aportes alimenticios, especialmente proteicos. Esta es la razón por la que, desde hace algunos años, se procura el desarrollo de nuevas fuentes de proteínas; así se complementan las fuentes tradicionales de proteínas vegetales y animales, tales como la agricultura, ganadería o pesca y recientemente se trata de conseguir por microorganismos, proteínas utilizables en la alimentación humana o animal. Pero además, los progresos recientes en el campo de la biotecnología, ya se trate, por ejemplo, de cultivos de células o de ingeniería genética, permiten asimismo prever un aumento de aportes proteicos, así como una mejoría de las propiedades, especialmente las nutricionales, de las proteínas alimenticias.

Introducción.

Propiedades físico-químicas de los aminoácidos y de las proteínas.

Desnaturalización de las proteínas.

Propiedades funcionales de las proteínas.

Propiedades nutricionales de las proteínas.

Principales sistemas proteicos alimenticios.

Nuevas fuentes proteicas.

Modificaciones de las proteínas.

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