Autorizada por sus autoras.

Licenciado en nutrición.

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química.

La dieta y los patrones de alimentación del ser humano han cambiado a lo largo de los
años (Vázquez & Col., 2021). Desde el uso del fuego, el aire y la sal para preparar y cocinar
los alimentos, hasta el desarrollo de métodos de conservación como el ahumado y la
fermentación, los alimentos se han procesado de diversas formas (Monteiro & Col., 2012).
Tanto el procesamiento como los avances en la ciencia, la tecnología de los alimentos, y
la distribución globalizada de los mismos han provocado una mayor accesibilidad y
conveniencia para los consumidores (Vázquez & Col., 2021).
Estos procesos juegan un papel determinante en un sistema alimentario seguro y
protegido. Las tecnologías alimentarias no solo redujeron la incidencia de enfermedades
transmitidas por los alimentos, sino que también contribuyeron a una producción más
sostenible de los mismos al reducir el desperdicio a lo largo de la cadena de suministros
(Hässig & Col., 2023).
Sin embargo, de estos mismos procesos es como surgen también los productos
ultraprocesados (PU), formulaciones de varios ingredientes, generalmente producidos
mediante distintas técnicas industriales, que, además de sal, azúcar, aceites y grasas,
incluyen sustancias alimenticias como saborizantes, colorantes, edulcorantes,
emulsionantes y otros aditivos utilizados para imitar cualidades sensoriales de alimentos
(Monteiro & Col., 2019).
Además los PU se caracterizan por ser híper palatables con ciertas características
(sabores, propiedades, etc.) que incorporadas a este tipo de productos mediante la ciencia
de los alimentos y otras tecnologías pueden distorsionar los mecanismos del aparato
digestivo y del cerebro que envían la señal de saciedad y controlan el apetito, lo que lleva
a un consumo excesivo generando notables modificaciones en el patrón de consumo
alimentario de las distintas sociedades (Marti & Col., 2021;OPS & OMS, 2015).
El marketing tiene un importante rol en este patrón de alimentación, junto con el bajo
costo de los PU y el ritmo de vida actual se vuelven una opción muy accesible
económicamente y práctica (Martí & Col., 2021).
El consumo de PU en la actualidad es frecuente y se ha encontrado que conlleva riesgo
de morbimortalidad en adultos (Schnabel & Col., 2019).
Por otro lado, las dietas basadas en plantas se han vuelto populares como un medio
para reducir la huella ambiental y promover la salud humana y el bienestar animal.

A lo largo de los años, la dieta y los patrones de alimentación humanos han
evolucionado, dando lugar a nuevas tendencias alimentarias. En particular, las dietas
basadas en plantas han ganado popularidad en las últimas décadas. Sin embargo, tanto
las dietas omnívoras como las basadas en plantas han sido influenciadas por la industria
alimentaria y el creciente mercado de productos ultraprocesados (PU) que imitan alimentos
naturales. Este aumento en el consumo de PU ha generado cambios significativos en la
salud de las personas.
Se realizó un estudio descriptivo de corte transversal cuyo objetivo fue evaluar el
consumo de PU en los adultos que mantienen una alimentación basada en plantas (ABP)
y los que mantienen una alimentación omnívora en el mes de enero del 2024. Se estimó el
consumo de PU a través de un cuestionario de frecuencia de consumo administrado por
entrevistadores de forma presencial. Se utilizó la prueba T de student para comparar las
diferencias en ambos grupos.
La muestra quedó conformada por dos grupos con igual número de integrantes, en total
80 adultos jóvenes residentes de Rosario y Gran Rosario, de ambos sexos con edades
entre 18 y 35 años. La mitad adhería al momento del estudio a una ABP (22 eran ovo-lacto
vegetarianos, 12 veganos, 4 ovo-vegetarianos y 2 lacto-vegetarianos).
El grupo con dieta omnívora estuvo formado por 21 mujeres y 19 hombres con un
promedio de edad de 27± 3 años. El promedio de la energía total consumida de la dieta
fue 2915 kcal de las cuales 760 ± 265 kcal provenían de PU. Esto equivale a un 26 ± 7%
del total de la dieta. Las bebidas fueron el principal grupo aportador (11% de la energía
total). Al agrupar por nutriente crítico, el 12± 3% de la energía fue aportado por PU con
predominio en azúcares, el 8 ± 3% con predominio en grasas, y el 6 ± 3% con predominio
en azúcares y grasas.