II. Fundamentos del proceso de elaboración del yogur.

III. Instalaciones y equipos para la fabricación del yogur.

IV. Limpieza e higiene de las instalaciones y tratamiento de los efluentes.

V. Elaboración tradicional y recientes avances en el procesado del yogur.

VI. Microbiología de los cultivos estárter de yogur.

VII. Bioquímica de la fermentación.

IX. Valor nutritivo del yogur.

X. Control de calidad en la fabricación del yogur.

El aumento de la demanda de yogur de frutas y de otros nuevos tipos de yogur ha conducido a una notable difusión de los procesos básicos y, actualmente, los estudiantes y el personal de las industrias lácteas precisan un conocimiento mucho más amplio de los efectos de los distintos procesos biológicos y de los diversos mecanismos sobre la eficacia de los sistemas de producción de yogur y sobre la calidad y características nutritivas del producto, tal y como se distribuye al cada vez mayor número de consumidores habituales de este producto lácteo.
Los autores de este libro, que tienen una gran experiencia en la necesidad de que los estudiantes adquieran una mayor preparación en esta materia, han reflejado, a través del texto elaborado, su entusiasmo por este producto y han pretendido además aportar información y consejo a las entidades comerciales.

ITA