HACCP son las iniciales de Hazard Analysis and Critical Control Point System (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Estas iniciales son citadas y mentadas a menudo tanto en la industria como en las conferencias, pero en la práctica es corriente que se apliquen y que se entiendan mal. El concepto HACCP lleva algún tiempo dando vueltas alrededor del sector industrial alimentario, pero todavía hoy, es fuente de fuertes discusiones a nivel internacional. Durante aproximadamente los últimos diez años, el HACCP ha sufrido un gran desarrollo y algunos gobiernos piensan ahora que su implantación es la solución final a todos sus problemas en materia de seguridad alimentaria. La realidad es que el sistema HACCP puede aportar ayuda práctica y significativa para avanzar, pero sólo si las personas encargadas de su implantación tienen los conocimientos y la experiencia necesarios para aplicarlos de modo eficaz. El HACCP es una técnica y como tal necesita de personas para que funcione.

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