Este libro pretende revisar la producción alimentaria y el nivel de microorganismos que ingiere la especie humana. En ciertas circunstancias se requiere una tolerancia cero de microorganismos patógenos, mientras que lo más corriente es establecer límites microbianos aceptables aunque estadísticamente seguros o no, dependiendo de que subsiguientemente se padezca una toxiinfección alimentaria. Tradicionalmente se han ingerido muchos microorganismos con los alimentos fermentados, lo que ha dado lugar al estudio de los pre y pro bióticos cuyos beneficios para la salud todavía se discuten. Falta por ver si los "alimentos funcionales" de diseño industrial serán aceptados o no por los consumidores.

1. Introducción a los alimentos seguros.

2. Aspectos básicos.

3. Enfermedades transmitidas por los alimentos.

4. Flora microbiana de los alimentos.

5. Microorganismos productores de toxiinfecciones alimentarias.

6. Métodos de detección.

7. Instrumentos de gestión de la seguridad alimentaria.

8.Criterios microbiológicos.

9. Valoración del riesgo microbiológico.

10. Reglamentos y autoridades.

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