Uno de los fenómenos más significativos de esta evolución prodigiosa es la aparición, hace una veintena de años, de os productos alimentarios intermediarios (PAI) particularmente ligados al progresivo distanciamiento de los lugares de producción, de transformación y de consumo.
Antes, la fábrica de alimentos estaba en relación directa con sus proveedores y sus consumidores. Era capaz,a la vez, de frenar rápidamente los fenómenos bioquímicos responsables de la pérdida de calidad de las producciones agrícolas y de adaptar en continuo las características de sus productos a la evolución de los gustos de los consumidores.
Hoy, los sectores agroalimentarios se han ampliado considerablemente. Una primera etapa ha conducido a distinguir las industrias agrícolas próximas a los lugares de producción (como las azucareras, las malteras, etc.) de las industrias alimentarias localizadas en el seno de las grandes aglomeraciones (como las cerveceras, etc.).
Por último esta obra que presenta la síntesis de los trabajos realizados sobre los PAI desde hace una veintena de años, prepara también el futuro suministrando las bases bioquímicas de las valorizaciones no alimentarias de las producciones agrícolas cuya importancia para la evolución del sistema agroindustrial europeo es ya sabida.

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