Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario.

Maestría en Tecnología de los Alimentos.

El interés de los consumidores por productos que conserven sus propiedades naturales, ha llevado a la industria a mejorar los procesos productivos e incrementar la calidad de los productos congelados. Un producto hortícola ingresa a la etapa de congelación con sus cenizas prácticamente desactivadas en el tratamiento previo del escalado, sin embargo, las enzinas conservan una capacidad de reacción cuya velocidad va incrementandose con el tiempo y degrada finalmente sus propiedades. Ese deterioro progresivo limita la vida útil del producto, estableciendo la fecha de vencimiento del vegetal congelado. Si el deterioro se prolonga, las características sensoriales lo convierten en un alimento inaceptable para el consumidor. La peroxidasa es una de estas enzimas y se la utiliza como indice de calidad en el escalado/congelado de los vegetales. Su inhibición garantiza la de los otros sistemas enzimáticos. Sin embargo, no se destruye totalmente. El esclarecimiento sobre la regeneración de la perocidasa en la espinaca congelada durante su conservación a bajas temperaturas, pudo ser detectado espectorfotométricamente y correlacionado con resultados sensoriales, que permitieron establecer la vida útil de la espinaca congelada.