La transformación de la leche es un tema muy amplio que necesita determinados conocimientos y experiencia. La elaboración de productos lácteos no puede plantearse en forma de recetas, como pudiera ser un libro de cocina, pues trabajamos con una materia prima viva –la leche- sujeta a variaciones. Por consiguiente, para poder preparar productos de una calidad alta y uniforme hace falta, además de la correspondiente receta, una cierta formación básica. Este libro no es, por tanto, un repertorio de recetas, sino el vínculo de los necesarios elementos fundamentales, expresados en términos sencillos, para transformar la leche en diversos grupos de productos lácteos. Sólo el conocimiento del “porqué” de los diversos procedimientos empleados y de las consecuencias de no observar los principios correspondientes, así como la capacidad para corregir las deficiencias con repercusión en la calidad, permiten una producción en debidas condiciones, pese a las diversas circunstancias que influyen en el proceso.