El libro ha sido concebido primariamente para satisfacer una necesidad pedagógica: disponer de un texto para manejar por el alumno como complemento de las clases teóricas que recibe. De modo secundario, para contribuir a unas necesidades de formación: ofrecer un libro de consulta, tanto para estudiantes como para profesionales, que desean mejorar sus conocimientos.
En definitiva, se ha pretendido elaborar un libro útil para los alumnos universitarios que han de cursar la asignatura de tecnología culinaria, o para aquellos otros que siguen los cursos propios de las escuelas de hostelería. No obstante, por su materia se espera que también pueda ser provechoso para otros profesionales: jefes de cocina, gestores de catering, etc.: es decir, para todas aquellas personas que, de una u otra manera, se relacionan con la producción de platos cocinados. Por supuesto, no se pretende exigir de todos estos profesionales un elevado nivel científico de conocimientos, pero sí se intenta que se familiaricen con tales conocimientos, y puedan estar al corriente de cualquier tipo de avance científico y tecnológico.

Restauración actual: fuentes de alimentos.

Espacio culinario.

Operaciones y procesos en tecnología culinaria.

Operaciones para la conservación de ingredientes.

Operaciones culinarias a temperatura ambiente.

Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción.

Tipos de cocción.

Restauración diferida: sistemas y aplicaciones.

Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria.

Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentos cocinados.