Capozucca, Emanuel Julián
Evaluación sensorial de un producto de repostería con un perfil nutricional mejorado en la población adulta que asiste al Club Atlético 9 de Julio de la localidad de Arequito en el año 2022 / Emanuel Julián Capozucca [y otro]. - Rosario (AG) : s.n., 2022. 13 de diciembre de 2022. - 61 p.
Autorizada por sus autores.
Licenciado en nutrición. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química.
Los cambios en los hábitos alimentarios de la población han contribuido a un
aumento de la prevalencia de sobrepeso y obesidad en todos los grupos etarios,
favoreciendo el desarrollo de enfermedades no transmisibles como hipertensión, diabetes,
dislipidemias y enfermedades coronarias (Geri y col., 2019). Según los últimos datos
brindados por la Organización Mundial de la Salud (OMS), por año fallecen 41 millones de
personas por estas causas; siendo éstas responsables del 71% de las muertes en
Argentina (OMS, 2021).
Las enfermedades crónicas no transmisibles están vinculadas a un elevado
consumo de alimentos ultraprocesados, con alto valor energético y baja calidad nutricional,
en su mayoría ricos en grasas saturadas y azúcares (Ministerio de Salud y Desarrollo Social
de la Nación, 2019). Los alimentos ultraprocesados son formulaciones industriales que
contienen ingredientes culinarios como azúcares, grasas, aceites y sal y, además, incluyen
otras sustancias como aceites hidrogenados, almidones modificados, aislados de proteína
y aditivos para modificar la textura, el color, el sabor y/o aroma (OPS, 2019). Todos estos
ingredientes hacen a los alimentos hiperpalatables, generando un mayor consumo e
incentivando a la industria a seguir desarrollándolos (Bordonada MA, 2021). Además, son
fáciles de ingerir, pueden consumirse en el momento de su adquisición o con muy poca
preparación (Marti del Moral y col., 2020).
El objetivo del presente trabajo fue evaluar los atributos sensoriales y el grado de
aceptabilidad de un producto de repostería (budín) reformulado con una reducción del
contenido de azúcar, aumento de la cantidad de fibra y mejora en el perfil de ácidos grasos
respecto a una versión convencional (control).
Se realizó una prueba sensorial descriptiva y una afectiva. Se evaluó la apariencia,
textura, sabor y aroma y la aceptabilidad global, mediante un cuestionario
autoadministrado. La prueba descriptiva se llevó a cabo en un panel semientrenado de 7
evaluadores y la afectiva se realizó con 108 personas no entrenadas de 21 a 60 años,
reclutadas en el Club Atlético 9 de Julio de la localidad de Arequito.
R0012 D. Autores General Ej.:1 Digitalizada Con autorización para RIUCEL
NUTRICION
REFORMULACION BUDINES ACEPTABILIDAD REPOSTERIA TESINA LN DIGITAL REPOSITORIO INSTITUCIONAL
664.686
Evaluación sensorial de un producto de repostería con un perfil nutricional mejorado en la población adulta que asiste al Club Atlético 9 de Julio de la localidad de Arequito en el año 2022 / Emanuel Julián Capozucca [y otro]. - Rosario (AG) : s.n., 2022. 13 de diciembre de 2022. - 61 p.
Autorizada por sus autores.
Licenciado en nutrición. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química.
Los cambios en los hábitos alimentarios de la población han contribuido a un
aumento de la prevalencia de sobrepeso y obesidad en todos los grupos etarios,
favoreciendo el desarrollo de enfermedades no transmisibles como hipertensión, diabetes,
dislipidemias y enfermedades coronarias (Geri y col., 2019). Según los últimos datos
brindados por la Organización Mundial de la Salud (OMS), por año fallecen 41 millones de
personas por estas causas; siendo éstas responsables del 71% de las muertes en
Argentina (OMS, 2021).
Las enfermedades crónicas no transmisibles están vinculadas a un elevado
consumo de alimentos ultraprocesados, con alto valor energético y baja calidad nutricional,
en su mayoría ricos en grasas saturadas y azúcares (Ministerio de Salud y Desarrollo Social
de la Nación, 2019). Los alimentos ultraprocesados son formulaciones industriales que
contienen ingredientes culinarios como azúcares, grasas, aceites y sal y, además, incluyen
otras sustancias como aceites hidrogenados, almidones modificados, aislados de proteína
y aditivos para modificar la textura, el color, el sabor y/o aroma (OPS, 2019). Todos estos
ingredientes hacen a los alimentos hiperpalatables, generando un mayor consumo e
incentivando a la industria a seguir desarrollándolos (Bordonada MA, 2021). Además, son
fáciles de ingerir, pueden consumirse en el momento de su adquisición o con muy poca
preparación (Marti del Moral y col., 2020).
El objetivo del presente trabajo fue evaluar los atributos sensoriales y el grado de
aceptabilidad de un producto de repostería (budín) reformulado con una reducción del
contenido de azúcar, aumento de la cantidad de fibra y mejora en el perfil de ácidos grasos
respecto a una versión convencional (control).
Se realizó una prueba sensorial descriptiva y una afectiva. Se evaluó la apariencia,
textura, sabor y aroma y la aceptabilidad global, mediante un cuestionario
autoadministrado. La prueba descriptiva se llevó a cabo en un panel semientrenado de 7
evaluadores y la afectiva se realizó con 108 personas no entrenadas de 21 a 60 años,
reclutadas en el Club Atlético 9 de Julio de la localidad de Arequito.
R0012 D. Autores General Ej.:1 Digitalizada Con autorización para RIUCEL
NUTRICION
REFORMULACION BUDINES ACEPTABILIDAD REPOSTERIA TESINA LN DIGITAL REPOSITORIO INSTITUCIONAL
664.686