Autorizada por sus autores.

Licenciado en nutrición.

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química.

Los cambios en los hábitos alimentarios de la población han contribuido a un
aumento de la prevalencia de sobrepeso y obesidad en todos los grupos etarios,
favoreciendo el desarrollo de enfermedades no transmisibles como hipertensión, diabetes,
dislipidemias y enfermedades coronarias (Geri y col., 2019). Según los últimos datos
brindados por la Organización Mundial de la Salud (OMS), por año fallecen 41 millones de
personas por estas causas; siendo éstas responsables del 71% de las muertes en
Argentina (OMS, 2021).
Las enfermedades crónicas no transmisibles están vinculadas a un elevado
consumo de alimentos ultraprocesados, con alto valor energético y baja calidad nutricional,
en su mayoría ricos en grasas saturadas y azúcares (Ministerio de Salud y Desarrollo Social
de la Nación, 2019). Los alimentos ultraprocesados son formulaciones industriales que
contienen ingredientes culinarios como azúcares, grasas, aceites y sal y, además, incluyen
otras sustancias como aceites hidrogenados, almidones modificados, aislados de proteína
y aditivos para modificar la textura, el color, el sabor y/o aroma (OPS, 2019). Todos estos
ingredientes hacen a los alimentos hiperpalatables, generando un mayor consumo e
incentivando a la industria a seguir desarrollándolos (Bordonada MA, 2021). Además, son
fáciles de ingerir, pueden consumirse en el momento de su adquisición o con muy poca
preparación (Marti del Moral y col., 2020).

El objetivo del presente trabajo fue evaluar los atributos sensoriales y el grado de
aceptabilidad de un producto de repostería (budín) reformulado con una reducción del
contenido de azúcar, aumento de la cantidad de fibra y mejora en el perfil de ácidos grasos
respecto a una versión convencional (control).
Se realizó una prueba sensorial descriptiva y una afectiva. Se evaluó la apariencia,
textura, sabor y aroma y la aceptabilidad global, mediante un cuestionario
autoadministrado. La prueba descriptiva se llevó a cabo en un panel semientrenado de 7
evaluadores y la afectiva se realizó con 108 personas no entrenadas de 21 a 60 años,
reclutadas en el Club Atlético 9 de Julio de la localidad de Arequito.