De la leña al humo.

Reacciones de los componentes del humo con el producto ahumado.

Tecnología del ahumado.

Productos de la condensación del humo y sustratos ahumados.

Alimentos ahumados.

Examen de los alimentos ahumados.

Esta publicación no puede tener el carácter de un manual de instrucciones del ahumado, porque estaría en desacuerdo con el espíritu de la colección. Para la empresa pequeña es decisiva la experiencia con las instalaciones de que dispone. Por otro lado, las grandes empresas están dominadas por las ofertas de la industria de maquinaria, la cual trata de implantar siempre las últimas conquistas del desarrollo. La discusión sobre un método considerado hoy como revolucionario puede quedar superada ya mañana. El hecho de que las instalaciones de ahumado no puedan cambiar como los automóviles impide que la evolución actual sea impetuosa.

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