Licenciado en nutrición.

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química.

La carne vacuna es un alimento elegido a diario por los argentinos, ocupando así el primer lugar en los gastos de consumo de los hogares según el INDEC.
Una mala manipulación en alguna de las operaciones que van desde la faena hasta el consumo, pone en riesgo la seguridad del alimento ya que la superficie del animal, puede que esté contaminada por microorganismos, tal como Escherichia coli (E. coli). Es por esto que el último responsable de la cadena será el cocinero/consumidor, quien debe efectuar una buena manipulación y conservación en su hogar. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) constituyen hoy un problema de salud pública, y particularmente las cifras por intoxicaciones de E. coli van en aumento.
El color es el parámetro visual más utilizado en el hogar. El cambio de color de la carne, a medida que ésta se cocina, es una de las características organolépticas que representa cada uno de los puntos de cocción, por esta razón se consideró relevante la evaluación del color.
El presente estudio tuvo como objetivo la determinación de la viabilidad de E. coli en relación al color de cocción de la carne vacuna en el año 2018.