Autorizada por sus autores.

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química.

Ingeniero en Tecnología de los Alimentos.

“La Posta de Don Enzo”, es una Pequeña y Mediana Empresa (PyME) ubicada en
Pergamino, Provincia de Buenos Aires (en Ruta 188 y Ruta 32, 2º). La empresa cuenta
con una línea de productos lácteos de elaboración propia tales como crema de leche, dulce
de leche, quesos, manteca, entre otros. Confluyen en su fabricación, las más estrictas
normas de calidad y materias primas minuciosamente seleccionadas.
En la planta actualmente se producen unos 9000 litros de suero diarios, los cuales son
vendidos a un precio muy económico a plantas de tratamiento del suero. Es por esto que
nace el proyecto de incorporar una línea de queso untable con aprovechamiento parcial
del suero de queso fresco, y de esta manera lograr expandir la cartera de productos para
satisfacer las necesidades y gustos de los consumidores.
Este proyecto permite aportar valor agregado a este subproducto de baja rentabilidad que
posee muy buenas características nutricionales, ya que contiene cerca del 50 % de los
nutrientes contenidos en la leche (proteínas hidrosolubles, lactosas, vitaminas, minerales
y grasas) y que es factible para utilizarlo como ingrediente en el producto planteado. El
suero utilizado reemplazará parte de la leche en la formulación y será equiparado con la
adición de sólidos proteicos.

Este anteproyecto tiene como objetivo la incorporación de una línea de queso crema
untable en la planta elaboradora de lácteos La Posta de Don Enzo. La característica
distintiva del proyecto es la utilización del suero de queso elaborado en el mismo
establecimiento como materia prima. La capacidad instalada de la planta, se determinó
en dos lotes de 1500 kg de producto al mes, en función del estudio de mercado realizado.
La formulación propuesta contempla un 20 % de suero de leche y la adquisición de un
equipo homogeneizador. En cuanto a la estructura jurídica y organizacional de la empresa
se comprobó que la estructura actual puede cubrir la mano de obra tanto directa como
indirecta, para llevar adelante el proyecto. Por último, se evaluaron los aspectos
económicos y financieros para medir la factibilidad del proyecto mediante el cálculo del
punto de equilibrio, el análisis de Valor Actual Neto (VAN) y la Tasa Interna de Retorno
(TIR). Los valores obtenidos fueron de $ 3.616.724,23 sobre una tasa del 65 % para el
VAN, y un TIR de 26 %.