Autorizado por sus autoras.

Licenciado en nutrición.

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química.

La enfermedad celíaca (EC) se define como una patología intestinal, autoinmune y
crónica desencadenada por la ingesta de gluten que afecta a individuos genéticamente
predispuestos (WGO, 2016).
Se denomina genéricamente gluten a una red compleja viscoelástica resultante de la
interacción entre las proteínas de cereales (glutelinas y prolaminas) junto a la adición de
un líquido durante el amasado (Chirdo y Arranz, 2018).
Las afecciones características de la EC son causadas exclusivamente por el gluten
formado a partir de ciertos cereales. Esto se debe a que sus prolaminas, como la gliadina
del trigo y sus homólogos en el centeno y la cebada (secalina y hordeína), son tóxicas para
quienes padecen esta patología. Estas sustancias provocan una inflamación crónica de la
mucosa del intestino delgado y atrofia de sus microvellosidades impidiendo la absorción de
nutrientes, lo cual, con el paso del tiempo podría conducir, entre otras afecciones, a una
desnutrición (Biesiekiersk JR, 2016; Fernandez y col., 2023).
Estudios epidemiológicos estiman que la prevalencia mundial de EC es de entre el
0,5% y 1%, informando poca variación en las tasas de los distintos continentes y entre
países desarrollados y en vías de desarrollo (Lionetti y Catassi, 2011). Los valores oficiales
de prevalencia de EC son de 1 cada 167 personas adultas de la población argentina, los
cuales fueron publicados por ANMAT en 2020, citando los datos publicados por Gómez y
col. en el año 2001 (Gómez y col., 2001; ANMAT, 2020).
Hasta la actualidad, el único tratamiento científicamente probado para la EC es el
cumplimiento estricto de una dieta libre de gluten (DLG) de por vida. La misma implica la
proscripción del consumo de trigo, centeno y cebada junto con sus derivados, y exige un
meticuloso cuidado para evitar la contaminación cruzada con otros alimentos desde el
cultivo, molienda, almacenamiento y envasado industrial, hasta la preparación y servicio
de los alimentos (Araya y Parada, 2011; Castro-Senosiain y col., 2024).
Por su parte, la avena es considerada un alimento controversial en el manejo de la
EC, ya que, aunque muchos celíacos la toleran no todos pueden consumirla sin problemas.
Aún se desconoce si quienes experimentan síntomas tras el consumo de la misma deben
esta reacción a la contaminación cruzada con los otros cereales, a la propia fibra o a una
verdadera reacción inmunitaria frente a la avenina (proteína de reserva equiparable a la
gliadina en el grano de trigo) (ANMAT, 2020; Rubio-Tapia y col., 2023).

La Enfermedad Celíaca (EC) es una patología intestinal, autoinmune y crónica que
afecta a individuos genéticamente predispuestos, desencadenada por la ingesta de gluten
proveniente del trigo, centeno, cebada y, en algunos países, la avena.
Hasta la actualidad, el único tratamiento científicamente probado es el cumplimiento
estricto de una dieta libre de gluten (DLG) de por vida, la cual es compleja de llevar a cabo
debido a la falta de información tanto de la persona que padece la enfermedad como de su
entorno, la escasa oferta de menús libres de gluten, su precio, sabor y la posibilidad de que
exista contaminación cruzada con otros alimentos. A su vez, se asocia a esta patología el
estrés, aislamiento social y angustia, debido a las limitaciones que conlleva adaptarse al
tratamiento, dificultando las actividades de la vida cotidiana y el ámbito social.
El objetivo de esta tesis fue comprender las prácticas y representaciones alimentarias
de un grupo de adultos celíacos. Este estudio se realizó desde un enfoque cualitativo. Se
utilizó una entrevista semiestructurada como instrumento de recolección de datos y el
criterio para definir la cantidad fue el punto de saturación, el cual se alcanzó a las 12
entrevistas.