A pesar de los avances tecnológicos y científicos, la contaminación de los alimentos sigue siendo un grave problema de salud pública y cada año aparece un sinnúmero de infecciones por la presencia de alimentos en descomposición generan importantes costos y pérdidas económicas, de manera que el conocimiento de su manejo higiénico contribuye tanto al cuidado de la salud como a la economía. Un alimento de buena calidad es aquel que cumple con al menos tres características : excelentes propiedades nutricionales, organolépticas e higiénicas.

PARTE 1.
Aspectos generales.
Cap. 1. Generalidades de la microbiología de los alimentos.
Cap. 2. Microbiología básica.
Cap. 3. Mecanismos de contaminación de los alimentos.
Cap. 4. Factores ecológicos que determinan el comportamiento microbiano en los alimentos.

PARTE 2.
Patógenos involucrados en las enfermedades transmitidas por alimentos.
Cap. 5. Enfermedades transmitidas por alimentos y bacterias patógenas.
Cap. 6. Bacterias patógenas causantes de infecciones intestinales.
Cap. 7. Enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos.
Cap. 8. Virus transmitidos por los alimentos.
Cap. 9. Micotoxinas transmitidas por los alimentos.
Cap. 10. Mecanismos inmunitarios frente a las enfermedades transmitidas por alimentos.

PARTE 3.
Detección y control de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Cap. 11. Grupos microbianos empleados como indicadores de calidad.
Cap. 12. Garantía de la calidad microbiológica de los alimentos.
Cap. 13. Detección de la contaminación microbiana en los alimentos.
Cap. 14. Análisis de riesgos y puntos críticos de control.
Cap. 15. Legislación sanitaria en alimentos
Glosario
Índice analítico.