Autorizada por sus autoras.

Licenciado en nutrición.

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química.

La enfermedad celíaca (EC) o celiaquía se puede definir como una intolerancia
permanente a determinadas proteínas contenidas en diversos cereales como son el trigo, la
cebada y el centeno. Esta patología se caracteriza por una alteración del intestino delgado
con acortamiento de las vellosidades intestinales, produciendo un trastorno en la absorción
de los nutrientes (Olivencia-Palomar MP, 2005). En otras palabras, es el resultado de la
interacción entre dichas proteínas y factores inmunológicos, genéticos y ambientales
(Moscoso y Quera, 2015).
En Argentina, se estima que 1 de cada 100 personas es celíaca (Msal, 2014). De la
misma manera a nivel mundial la EC afecta aproximadamente al 1% de la población con
variaciones entre los distintos países, siendo en mujeres dos o hasta tres veces más frecuente
que en los hombres, con un gran porcentaje de población sin diagnosticar (Green y Cellier,
2007; Mustalahti et al., 2010). Para comprender mejor este fenómeno hace años que la
epidemiología es representada por el modelo de iceberg, este mismo contiene dos partes, una
visible y otra sumergida. La parte visible comprende aquellos pacientes diagnosticados, ya
que presentan síntomas sugestivos, mientras que la parte sumergida se refiere a aquellas
personas con EC sin diagnosticar por falta de síntomas (Fernández-Bañares et al., 2005).