En este libro se exponen las diversas etapas de la fabricación de los siguientes grupos de productos: embutidos crudos (consistentes, pastosos), embutidos ensaldados, embutidos cocidos, productos curados crudos y cocidos. A éstos siguen los capítulos dedicados al "Tratamiento de las Tripas", "Aditivos como la sal común, nitro o salitre, sal curante de nitrito, gluconodelta-lactona (GDL), cultivos "starters", azúcares, productos enrojecedores" y "Tecnología de la fabricación desde el picado al rellenado, maduración, desecación, ahumado y almacenado de los embutidos crudos". Al final del capítulo existe un Índice-Prontuario para aclarar la causa de los defectos.

Embutidos crudos consistentes, blandos (untables) salchichas, escaldados, crudos cocidos.

Artículos curados crudos.

Embutidos cocidos: de hígado y de sangre.

ITA