Incluye : lista de símbolos p. xix.

Características organizacionales y propiedades nutritivas de los alimentos.

Balances de masa y energía.

Fuentes de calor y métodos para utilización.

Conservación de energía.

Efecto del calor sobre los microorganismos.

Elaboración de alimentos a temperatura ambiente.

Fermentación y tecnología de encimas.

Tratamiento térmico de los alimentos.

Pasteurización.

Esterilización por calor.

Extrusión.

Tratamiento térmico de los alimentos por aire caliente.

Horneo y asado.

Procesos que implican eliminación de calor.

Almacenamiento en refrigeración y en atmósfera controladas.

Congelación.

Liofilización y concentración por congelación.

Operaciones post-procesado.

Llenado y cierra de los envases.

Vitaminas en los alimentos.