Autorizada por sus autoras.

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química.

Ingeniero en Tecnología de los Alimentos.

La idea que motivó este proyecto surgió de notar que las personas que conviven con intolerancia
al gluten o celiaquía no cuentan con variedad de panificados del tipo fermentado, sino que
tienen que hacerlo de manera casera si quieren consumirlos, sobre todo en épocas festivas como
por ejemplo Navidad. Si bien el mercado de alimentos libres de gluten está creciendo, se puede
observar que esta línea de productos aún no se encuentra muy desarrollada y se vislumbra una
posible oportunidad de introducirse en el mercado para cubrir dicha necesidad, la cual se va a
evaluar a lo largo de este trabajo.
La celiaquía es un síndrome que se caracteriza por la lesión de la mucosa del intestino delgado
causada por la fracción de prolaminas del gluten. La presencia de gluten en los alimentos
provoca que esta lesión se auto perpetúe, mientras que la eliminación se traduce en una
recuperación total de la mucosa en la mayoría de los casos.
Aunque en principio el tratamiento parece simple y claro, adoptar una dieta sin gluten no es
una tarea fácil ni económica.

A lo largo del siguiente trabajo se analizaron y evaluaron aspectos técnicos y económicos para
el diseño de un establecimiento elaborador de panificados fermentados con levadura y libres de
gluten, teniendo como objetivo principal introducir al mercado tres productos: Pan dulce, Rosca
de pascua y Torta, qué además cumplan con los atributos principales que poseen los elaborados
con harina de trigo. Para el desarrollo de éstos, se tuvo en cuenta la formulación original a base
de harina de trigo, a la cual se le aplicaron modificaciones, como la incorporación de aditivos
que ayuden a suplantar la función del gluten y la utilización de harinas aptas para el consumo
de personas que padecen la enfermedad celíaca. Además, de adaptar la receta, se comprobó la
disponibilidad de materias primas, mano de obra y equipos necesarios para llevar a cabo el
proyecto.