Autorizado por sus autores.

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Facultad de Química.

Ingeniero en Tecnología de los Alimentos.

“Lácteos Chamen”, es una Pequeña y Mediana Empresa (PyME) ubicada en Ruta Provincial N°94 KM 57, de la localidad de Chapuy, Santa Fe. Cuenta con una línea de productos lácteos de elaboración propia tales como crema de leche, yogurt, gran variedad de quesos, entre otros. Confluyen en su fabricación, las más estrictas normas de calidad y materias primas minuciosamente seleccionadas.
El presente proyecto consiste en la elaboración y análisis de queso cremoso deslactosado con leche de vaca entera, usando lactasa para la hidrólisis de lactosa en la leche fresca. Esto es debido a que quesos de este tipo se encuentran con presencia reducida en el mercado y se reconoció como una oportunidad para suplir nuevas necesidades y demandas por un grupo de individuos intolerantes a la misma.
En la industria alimentaria moderna, el uso de enzimas se ha convertido en una práctica esencial para mejorar la eficiencia de los procesos y la calidad de los productos. Entre las diversas enzimas utilizadas, la lactasa se destaca por su aplicación en la producción de productos lácteos deslactosados. Es una enzima que descompone la lactosa, el azúcar presente en la leche, en sus componentes más simples, glucosa y galactosa. Esta transformación permite la elaboración de productos aptos para consumidores intolerantes a la lactosa, un segmento creciente del mercado.
En la fabricación de queso cremoso deslactosado, la lactasa no solo elimina la lactosa, sino que también contribuye a mantener las propiedades sensoriales y nutritivas del queso, asegurando un producto final que conserva el sabor y la textura que los consumidores esperan. Su empleo, por lo tanto, no solo responde a una necesidad dietética, sino que también representa una oportunidad de diferenciación y expansión en un mercado cada vez más consciente sobre la salud y la inclusión alimentaria.

Este proyecto final se enfocó en el diseño, desarrollo y análisis de factibilidad de un queso cremoso deslactosado para la empresa láctea Chamen, ubicada en Chapuy, provincia de Santa Fe. La idea surgió ante la necesidad de responder a un segmento creciente del mercado, los consumidores intolerantes a la lactosa, que actualmente no cuentan con una amplia variedad de productos frescos adaptados a sus necesidades. Desde una mirada integral, se abordaron todas las etapas del proceso productivo, comenzando por la selección de la leche y la aplicación de la enzima lactasa para hidrolizar la lactosa, pasando por el diseño del proceso industrial, el estudio de mercado, la elección de materiales de envasado, los aspectos legales y normativos, la localización de la planta y los balances de energía y producción. Se optó por aplicar la enzima luego de la pasteurización, en condiciones óptimas de temperatura y pH, lo que permite lograr altos porcentajes de hidrólisis de la lactosa en menos tiempo y con menor riesgo microbiológico. Se determinó una producción inicial prudente de dos tandas por quincena, lo que equivale a unas 82.944 unidades anuales de queso cremoso deslactosado en envases de 500 gramos, utilizando instalaciones y equipos ya existentes en la empresa. En cuanto a la estructura jurídica y organizacional de la empresa se comprobó que la estructura actual puede cubrir la mano de obra tanto directa como indirecta, para llevar adelante el proyecto. El estudio de mercado evidenció que si bien el queso cremoso tradicional tiene alta demanda, casi no existen opciones deslactosadas en el mercado interno, lo que representa una oportunidad concreta de diferenciación. Por su parte, el análisis económico arrojó resultados positivos, demostrando que el proyecto es viable y rentable, con un VAN positivo igual a $33.630.287,70 y el valor del TIR es de 40%, mayor a la tasa de descuento elegida en el VAN (30,5%), por lo tanto se recomienda aceptar la inversión.