U2573 Dado de baja control 2005.

El volumen que ahora aparece, o mejor dicho que reaparece, está considerado desde distintos puntos de vista: primero de tipo práctico que puede ser de gran utilidad para los que se dedican al oficio de la planificación, a los que provee de una importante cantidad información necesaria para la buena realización de sus productos; segundo de carácter científico porque vuelve a profundizar en varios fenómenos que se desarrollan en el curso de las diversas operaciones y al conocimiento más profundo de las sustancias que en una mayor o menor cantidad, se utilizan normalmente para la producción del pan y de los productos horneado; en fin, ofrece la posibilidad, a quien deba efectuar los controles y análisis de laboratorio, ya sea para determinar la calidad de la materia prima o bien del producto final, de poner a su disposición los más modernos métodos de análisis químicos e instrumentales.
Se trata en definitiva de un libro válido, donde cada uno puede encontrar información actualizada sobre aquello que más le interese, y también le sirva para conocer mejor y a fondo el arte de la planificación, la llamada "arte blanca", a través de un conjunto exhausto de capítulos donde todo viene tratado de una manera profunda y completa.

Trigo

Harina de trigo.

Otras harinas empleadas en panificación.

Ingredientes de la masa.

Sustancias grasas.

Mejorantes.

Agentes fermentadores.

Formación de las masas.

Amasado continuo.

Laminación y formación de la pasta.

Fermentación.

Cocción del pan.

Transporte de los productos cocidos.

Panadería.

Conservación del pan.

Frío en la producción del pan.

Valor nutritivo del pan.

Panes especiales.

ITA