Actualmente, los químicos de los alimentos necesitan explicar el comportamiento de los componentes de los alimentos -durante el almacenamiento, procesado, cocinado o, incluso, en la boca y durante la digestión. Gran parte del estímulo para este tipo de cuestiones ha provenido de la industria alimentaria, así como de los órganos legislativos que intentan controlar las actividades de la misma. Los últimos capítulos de este libro ponen de manifiesto que, en lo que se refiere a los componentes menos importantes cuantitativamente, es estudio de sus propiedades en los sistemas alimentarios está sólo empezando.

Carbohidratos.

Lípidos.

Proteínas.

Pigmentos.

Componentes del aroma y sabor.

Vitaminas.

Conservantes.

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