I. Estructura de los cereales.

II. El almidón de los cereales.

III. Proteínas de los cereales.

IV. Constituyentes secundarios de los cereales.

V. Almacenamiento de los cereales.

VI. Molturación seca de los cereales.

VII. Molturación húmeda: producción de almidón, aceite y proteína.

VIII. Procesamiento de arroz, avena y cebada.

X. Productos esponjados con levadura.

XI. Productos de trigo blando.

Para comprender los cereales y su transformación en productos, el científico ha de ser un sabelotodo. Él o ella ha de saber química (todas las áreas), bioquímica, física, mecanización y otras diversas ciencias. Además, el científico ha de conocer las “artes” de panadería y las del maestro cervecero. Con toda seguridad, nadie puede abarcar todo esto. Aquellos que, como nosotros, han madurado con muchos años en este campo se han persuadido del hecho de que no podemos saberlo todo. Hemos olvidado cuán difícil es que esto sea aceptado por el brillante e idealista estudiante actual.
Este libro tiene como objetivo aportar para esos estudiosos un fundamento básico, algo en que apoyarse al iniciar sus estudios sobre los cereales. En un intento de cumplir con este cometido, se ha escrito el libro como un texto y no como un libro de consulta. Confío en que el libro aportará conocimientos suficientes para que el estudiante pueda comprender la bibliografía citada al final de los capítulos. También espero que los estudiantes que utilicen este libro encuentren, como yo mismo, que el estudio de la ciencia de los cereales es interesante.

ITA