El conocimiento de los alimentos y su comportamiento es la función del nutricionista, llevada a cabo a través de las ciencias que permiten conocer, entender y explicar las transformaciones que sufren antes de ser consumidas. La obra consta de diecisiete capítulos, que en la mayoría de los casos comienzan con una revisión de la composición y morfología de los diferentes alimentos y luego desarrollan las técnicas apropiadas de su manejo.
El material que se presenta en este texto está destinado a los estudiantes de la carrera de nutrición y a aquellos cuyas carreras tienen en su currícula asignaturas en las que se estudian las estructuras químicas y características físicas de los alimentos y las modificaciones y procesos que experimentan. También es material de consulta para los profesionales relacionados con la nutrición.

Carbohidratos.

Lípidos.

Agua.

Dispersiones.

Aplicación y extracción de calor.

Azúcares.

Cereales.

Harina.

Productos a base de harina.

Grasas y aceites.

Emulsiones.

Leche.

Huevos.

Carnes.

Vegetales.

Frutas.

Lic. en Nutrición