La función del nutricionista es conocer la composición de los alimentos a través de las ciencias que le permiten entender y explicar el comportamiento que éstos sufren antes de ser consumidos.
La obra consta de diecisiete capítulos que, en la mayoría de los casos, comienzan con una revisión de la composición y morfología de los diferentes alimentos y, luego, desarrollan las técnicas apropiadas para su manejo.
El material que se presenta en este texto está destinado a los estudiantes de la carrera de nutrición y a aquellos cuyas carreras tienen en su currícula asignaturas en las que se estudian las estructuras químicas y las características físicas de los alimentos, así como también las modificaciones y los procesos que éstos experimentan. Además constituyen un material de consulta para los profesionales relacionados con la nutrición.

Carbohidratos.

Lípidos.

Proteínas.

Bases físicas y químicas para el manejo de los alimentos.

Agua.

Sistemas dispersos.

Aplicación y extracción de calor.

Azúcares.

Cereales.

Harina.

Producción a base de harina.

Grasas y aceites.

Leche.

Huevos.

Carnes.

Vegetales.

Frutas.

Lic. en Nutrición