El autor aborda en este libro los procesos fundamentales de la elaboración del queso, la aptitud de la leche para su transformación en queso y las características físicas, químicas y microbiológicas que a tal fin debe reunir. Estudia también los fundamentos de la coagulación o cuajado de la leche y las propiedades, sinéresis y desuerado de la cuajada. Dedica especial atención a los procesos que entraña la maduración del queso y al empleo de cultivos bacterianos para acelerarlos y mejorar la calidad del producto final.

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